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自作ラーメン

醤油糀2日目

醤油糀熟成
醤油糀2日目ですが、明らかに糀がふやけて増幅してます。
塩糀の時は、水分量ひたひただったのであまり気づきませんでしたが、醤油糀は、生糀に対しての液量が多いので、如実にふやけているのが見て取れます。
さあ、あと13日、毎日せっせとかき回さねば。

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テーマ : 美味しいもの
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自作ラーメン

醤油糀

醤油と生糀
一部の料理研究家が塩糀より美味しいと紹介しているのが醤油糀。
これは味わってみない訳にはいかないでしょう。
ということで、醤油糀を作ってみます。
漬け込み
作り方はいたって簡単、濃口醤油1000ccと生糀400gを加えて、2週間ほど一回/日かき混ぜるというもの。
これでラーメンだれを作ってみたらどうなるか、興味津々です。

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自作ラーメン

茨城ご当地ラーメン・スタミナ冷やし

スタミナ冷やしダブル
今日の昼食は、茨城県民のソウルフード(^_^;スタミナラーメンを作りました。
冷やしの麺ダブルで頂きました。
レバーもかぼちゃもてんこ盛りで、大満足の美味しさでした。
スタミナ具材
材料は、豚レバー、キャベツ、かぼちゃ、ニンジン、ニラです。
出来上がりを見て気づかれたでしょうか。
なんと、ニラを入れ忘れてしまいました(-"-)/~~~ピシー!ピシー!
レバーは、牛乳で臭みを消して、醤油・酒に漬けて下味を付けます。
スタミナ調理
具材は、サラダ油とごま油の混合油で炒めて、ジャーレンで油切りします。
鶏ガラ醤油のラーメンスープに、砂糖と豆板醤、オイスターソースを入れて味を調整します。
今回、豆板醤で辛みを付けましたが、一味唐辛子のほうが癖が無くて良かったかもしれません。
次回は一味唐辛子で辛みを付けることにします。
スープに具材を投入して適度に煮込んだら、多目の水溶き片栗粉でトロミを付けて完成です。
スタミナ麺
冷水で締めた麺に、アツアツの餡をたっぷり掛けて食します。
ラーメンスープをベースにしたおかげで、お店で食べるスタミナよりも旨味が多くて絶品でした。
ご馳走様でした。

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自作ラーメン

夏向け試作(ジュレラーメン)

ジュレラーメン
夏限定ラーメンの試作をしました。
冷やしてジュレ状にしたスープを餡掛けのように冷たい麺に乗せたものです。
なんと言っても見た目がきれいです。
ぷるぷるのスープを麺によく混ぜると、絡みも最高です。
食感も麺のツルシコの食感に、ゼリー状のプルプル感が合わさって、なんとも新鮮な食感です。
ジュレ塩
ジュレ醤油
醤油は甘味に違和感を感じました。
味も見た目も塩に軍配が上がります。
スープの味は、もうちょっと冷たいスープに合う味を工夫する余地がありそうですが、うまくすれば、女性受けしそうな予感です。

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自作ラーメン

第3回ラーメン試食会仮告知

子供の夏休みのイベントや運動会やらあって、前回の試食会からちょっと間が空いてしまいましたが、9月16日(日)17日(月)の連休にラーメン試食会を催したいと目論んでます。
今回は残暑を乗り切るメニュー研究として、前回も提供した冷しラーメンの他に、トマトつけ麺もしくはこれから試してみるスープをジュレにして冷やしたあんかけ麺のようなもの等残暑厳しい中で美味しくいただけそうなメニューを試したいと思います。
興味を持たれた方は当ブログのメール送信にてご連絡ください。
なお、何らかの事情によっては、日程が変更となる場合もありますこと、ご了承ください。

秋刀魚刺身
昨夜は、義兄から生さんまが送られてきました。
新鮮だったので、取りあえず刺身でいただきました。
あいにく、大根も大葉も買い置きがなかったため、刺身のツマはなしです。
秋刀魚贈答
残りは塩焼きと開いて干魚にしていただこうと思います。
今年の初さんま、程良く脂がのって美味しかったです。
御馳走様でした。

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自作ラーメン

第二回ラーメン試食会

冷しラーメン
7月28日29日の土日の2日間、ラーメン試食会を催しました。
提供したラーメン杯数は、なんと!!44杯に及びました。
今回のテーマは、告知通り、清濁食べ比べということで、鶏の清湯スープと白湯スープを用意しました。

以下、今回のお品書きを・・・。

お品書き(第二回試食会限定) 試食日 2012/7/28、29

スープ
鶏白湯 濃厚な出汁の出る親鶏のガラを強火で白濁するまで煮だしました。
個性の強い白湯スープに負けない荒削り鰹節を加えました。
非常にコクのあるスープです。

鶏清湯 出汁取り用の親鶏のガラをじっくり弱火で出汁取りしました。
出来上がった鶏出汁に小鯛の煮干しで魚介風味を加えました。
雑味のない澄んだ鶏出汁と絶妙の魚介風味が味わえます。

たれ
醤油たれ 濃口醤油と鰹節、鰯煮干し、干貝柱等を合わせて熟成させました。
味わい深いコクのある醤油スープになります。

塩たれ あさりと昆布の旨味をたっぷり含んだ風味豊かな塩味です。

味噌たれ 白胡麻とピーナツバターが特徴の濃厚な味噌たれです。

塩麹 自家製塩麹です。まろやかな優しい塩味が味わえます。

限定品
冷やしラーメン 鶏清湯スープを冷やした冷たいラーメンです。醤油または塩味。
冷やし中華とは異なるアプローチの夏限定ラーメンです。

香味油
海老油 干し桜海老を粉砕して、胡麻油と紅花油で作りました。
鮮烈な海老風味を堪能できます。

ネギ油 刻みネギを、胡麻油と紅花油で炒めました。
ネギの爽やかな香りとほのかな苦味がアクセントになります。

魚介油 粉砕した鰹節と鰯煮干しをブレンドして、胡麻油と紅花油で炒めました。
魚介風味を際立たせ、味覚に膨らみを持たせます。

にんにく油 スライスしたにんにくを、胡麻油と紅花油で炒めて、ミキサーで撹拌
しました。焦しにんにくの風味と苦味がくせになる刺激です。

叉焼
豚バラロール 豚バラ肉を巻いて煮豚にしました。
鶏スープを作る時に一緒に2時間炊いて、半日タレに浸した後
冷蔵庫で1日寝かせました。

鶏塩糀漬け 鶏モモ肉を自家製塩糀に漬けてオーブンでじっくり焼き上げました。

鶏がら
出汁摂り用の鶏がらは、すべて国産の生後540日以上経過した親鶏の胴がら10kgと若鶏のもみじ2kgを清湯・白湯で配分します。
スープ炊き
白湯は鶏油が乳化するまで強火で炊き続けます。
清湯は沸騰させないよう火力調整しながら、じっくりと出汁摂りします。
通常、私が作っている鶏スープは、多少の濁りはお構いなしで、ある程度出汁が出易いような火力にしていますが、今回は、清湯を意識したため、少々気を遣いました。
そのためか、清湯スープは通常より動物性の押しが足りなかったように思います。
ラーメン
今回提供したラーメンは、お品書きのバリエーションをすべて網羅することができました。
ご来臨の皆様、これに懲りずに今後ともよろしくお願いいたします。
また、今回、興味を待たれました方々は、次回告知をお見逃しなくm(_ _)m

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自作ラーメン

告知:ラーメン試食会

ドラエ麺
次の土・日(7/28&7/29)の昼に自作ラーメン試食会を開催予定です。
今回のテーマは清濁食べ比べ、鶏の清湯スープと白湯スープを用意しようと思います。
興味を持たれた方は、当ブログのメールにて送信ください。
ご試食いただき、忌憚ないご意見をお聞かせいただきたいと願います。
暇つぶしのおつまみもありますよY(^^)Y
焼き鳥器

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自作ラーメン

軍鶏ラーメン

軍鶏ラーメン
所要で大子町に出かけたので、ついでに奥久慈軍鶏のガラとモモ肉を購入しました。
当然軍鶏ラーメンを作りました。
左が醤油、右が塩です。
写真にするとなんだか白濁しているように見えてしまいますが、実物はもっと透明感のある澄んだ黄金色に見えます。
軍鶏肉購入
残念ながらガラは数に限りがあって、4羽分のみしか購入できませんでした。
とはいえ、家族分くらいの出汁は取れます。
3,000円以上買うと抽選ができるとのことで、抽選の結果、奥久慈軍鶏の玉子までゲット出来ました\(^o^)/
我が身の幸運に感謝です。
軍鶏焼き
豚チャーシューの代りにもも肉を使います。
塩糀漬けにして、皮を炙った後200°で10分程オーブンにかけます。
軍鶏ラートッピング
その他のトッピングは、軍鶏の味玉、メンマ、焼き海苔、万能ネギ、ナルト、水菜といったところです。
軍鶏出汁は美味しいのですが、入手難と高価格のため、そうそう気安く扱える食材ではありませんが、それだけに美味しさも倍増します。
本日も美味しいラーメンがいただけました。
御馳走様でした。

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自作ラーメン

ラーメン試食会

鯛にぼラーメン
自分の作ったラーメンがより多くの方々にどのように評価されるか興味津津で、ラーメンの試食会を催しました。
今回のラーメンは、小鯛の煮干しを使った鶏がら魚介系スープとたくさんの野菜を溶け込むまで煮込んだ豚骨ベジポタスープです。
それぞれ、塩・醤油・味噌味があります。
写真は、鶏がら魚介系の醤油味です。
調理風景
30cmの寸胴鍋を使ったため、コンロの3番目の火口が使えません。
キャンプ用のツーバーナーまで動員しての調理となりました。
家庭用とはいえ、3連の寸胴が並んだ様子は、いかにも調理しているという感じがでてます。
鯛煮干し
今回のフィーチャー品、こちら小鯛の煮干しです。
イワシの煮干しより濃厚な香りと味わいです。
頭も内臓も外さなかったので、なおさら個性のある味わいとなりました。
桜えび
もう一つのフィーチャー品がこちらの乾燥桜えびです。
こちらは香味油として使いました。
ミキサーで粉砕して、軽く炒って香りを増幅したあと、白ごま油と紅花油で香味油とします。
ひとさじで濃厚なエビの香りを付けられます。
他にも香味油の楽しさを試していただこうと、にんにくマー油、ネギ油、かつお節と鰯の煮干しのブレンド油を作ってみました。

本日の提供杯数:17杯でした。
明日も引き続き試食会を行います。

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自作ラーメン

業務用麺

プロの仕事
私の食べ歩いた中で、茨城県内では最も好きな製麺所「麺工房ミタニ」さん。
今後の相談を兼ねて問い合わせさせていただいたところ、お話を聞いていただいた上に、サンプルを多数送っていただきました。
望外の喜びです。
これは我が家のスープ作りもプロを意識しない訳には参りません。
で、いつもより多くの方々に味わっていただこうと、これまでより一回り大きな30cmの寸胴鍋を購入してしまいました。
明日からスープ作りをいたします。
実食は6/16と6/17を予定してます。
興味を持っていただける方はご一報ください。
概ね30食程度は用意します。

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