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燻製

年始休恒例燻製作り

冬の連休となると、燻製作りです。
今年は丑年。やはり牛タンの燻製がよろしいかと(*^_^*)
60gの岩塩と30gの三温糖、ブラックペッパー、オールスパイス、オレガノ、セージ、ローレル、その他、我が家の肉用スパイス総動員です。
キッチンペーパーで湿り気を取って、万遍なく摺り込みます。
保存バッグに入れて、冷蔵庫で馴染ませます。
むらの無いように、毎日上下を入れ替えます。
牛です001
燻煙前にすることは、塩抜きと風乾です。
5時間程流水に晒して塩抜きします。
キッチンペーパーで湿り気を取って、1時間ほどネットで乾かします。
湿気が取れたら、燻煙器を使って燻製します。
ちなみに2バーナーが新しくなってます。
20年ほど使っていた先代が、ガソリンタンクが破裂して使用不可となりました。
タンクだけ交換してもよかったのですが、全体にガタが出ていたので、先代は壊れた時のパーツ取り用としました。
牛です002
30分チップなしで乾燥させた後、1時間強燻煙して、1時間ボイルして完成です。
冷蔵庫で熟成させます。
酒が進む~(*^^)v
usidesu 003

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テーマ : 燻製
ジャンル : グルメ

燻製

牛タンの燻製

お正月休みはのんびり燻製作りです。
本日の素材は牛タンです。
製作行程は「豚タン」とほとんど変りません。
牛タンは2ブロックで1.7kgほどありました。
塩60g、三温糖30g、黒胡椒10g、オールスパイス3g
ローレル、オレガノ、パセリ、セージ、ナツメグ等々、家にあるハーブを適当に混ぜます。
ムラ無く混ぜ合わせたら、フォークで突付いたタンに摺り込みます。
ビニール袋に入れて冷蔵庫に入れて塩漬けします。
牛タンは他の肉に比べて肉汁がかなり出る(肉が古い?)ので、2度ほど漬込み直しました。
香辛料のピリ辛を残したかったのと、塩付けの日数が足りなかったので、塩抜きは4時間程度です。
牛タン燻製その1

2時間燻煙して1時間ボイルで完成です。
今回は肉の量が多かったので、2回に分けて燻煙しました。
牛タン燻製その2

出来上がりです。
小分けして冷蔵庫で保存します。
ビールにも焼酎にも、何にでもよく合います。
牛タン燻製その3


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燻製 牛タン

テーマ : 作ってみた
ジャンル : グルメ

燻製

豚タン燻製

暖かくなってきたので、おそらく今シーズン最後の燻製になる予定です。
豚タン燻製を作りました。
4片で1kgです。
今回GW中に全て済ませてしまおうと目論んだので、塩漬け期間が4日しか取れません。
そのため、通常より塩の量を多目にしました。
塩50g、三温糖10g、黒胡椒10g、オールスパイス3g
ローレル、オレガノ、パセリ、セージ、ナツメグ等々を多分1g程度ずつ。
タンをフォークでざくざく突付いて滲み込み易くしたところに、手で摺り込みます。
ビニール袋に入れて冷蔵庫に入れます。日に2~3回ひっくり返してムラ無く滲み込ませます。
6時間程度流水で塩抜きして日陰に干します。
下拵え

今回の燻煙材にはヒッコリーのチップを使いました。
薫材

暖かくなってくると、燻煙材を燻しながら温度が上がり過ぎないように調整するのが非常に困難です。つきっきりで火力調整や扉の開閉を行います。
温度管理

2時間の燻煙後、1時間ボイルして完成です。
市販品では味わえない美味さです。
出来上がり


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燻製 豚タン

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tag : 燻製 豚タン

燻製

ハム作り

冬は燻製作りに絶好の季節。
暑いと腐敗しやすいし、燻煙時の温度管理が難しくなるので寒い時の方が燻製には向いています。
ブロック肉を買ってきて、1週間ほど塩と香料で漬け込んだ後燻煙して作ります。
今回は、ロースハムとベリーハム(加熱ベーコン)を作りました。

材料
 豚ロースブロック:1㎏×2
 豚ばら肉ブロック:1㎏
 <以下肉1㎏辺り>
 赤穂の岩塩:35g
 ざら目砂糖:10g
 黒胡椒:10g
 <この3種以外は適当に目分量で入れちゃいます>
 オールスパイス
 ナツメグ
 ローレル
 オレガノ
 パセリ  その他昔知人のイタリア旅行のお土産に頂いたハーブ詰め合わせから適当に(^^;
 これ等を肉にようく摺り込んで冷凍パックに入れて冷蔵庫に入れておきます。
 塩が中まで滲み込むように、肉はフォークでざくざくとつついておき、1日1回は裏返します。
 塩漬け完了

 塩漬けが済んだら、塩抜きをします。
 余計な塩分を水に付けて落とします。
 塩抜き

 その後は涼しいところで風乾です。
 風乾

 ロースハムはサラシを巻いて成形します。
 成形

 燻材なしで温度を50度程度に維持して、1時間程度肉を乾燥させます。
 燻煙開始

 次に桜のチップを焚いて、70度前後を維持したまま2時間程度燻煙します。
 燻煙2時間後

 燻煙が終わったら、75度以上にならないように注意しながら1時間程ボイルします。
 釜茹

 完成です。
 出来上がり


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燻製 ロースハム ベリーハム

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