スポンサー広告

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

自作ラーメン

本日もラーメン日和

鶏がらスープと豚骨スープを合体しました。
文字通り抜け殻となった鶏がらはぼろぼろ状態です。
スープ

本日のトッピング。
あまり変り映えはしませんが、右端のビンはかつおとにんにくの香味油です。
トッピング

味噌ラーメンは、モヤシを炒めてスープに味噌だれを溶いて作ります。
味噌ラーメン

顔パターンの盛り付けは子供たちのお気に入りになってしまったため、今日も顔盛りです。
今日も美味しくいただけました。
塩・醤油ラーメン


人気blogランキング ← お気に召したら押して下さい


自作ラーメン トンコツ 鶏がら チャーシュー 叉焼 メンマ 味玉 味付玉子 トッピング
スポンサーサイト

テーマ : 自作ラーメン
ジャンル : グルメ

自作ラーメン

今日のラーメン

今日もラーメンスープを炊いてます。
鶏がらは通信販売で購入です。
材料費と送料がほとんど一緒です(^^;
20050129181245s.jpg

豚骨は近所の肉屋さんで調達していますが、今日はゲンコツが6本しか無く、足りない分は大腿骨を購入してみました。
とはいえ、この肉屋さん、チャーシュー用のばら肉を購入して、ゲンコツくださいと言うとただで付けてくれます。(全然購入してないじゃん)
全体の3割程度なので、ゲンコツと大腿骨の違いは判らないと思います。
今日は、鶏がらと豚骨を別々に炊いて、最後に合体させようという目論みです。
20050129181303s.jpg

チャーシューは豚ばら肉ロールをフライパンで焼き目を付けて、鶏がらスープと一緒に煮ます。
温度計でスープの温度を計りながら、1時間強煮て、シャトルシェフでタレに漬け込みます。
20050129181319s.jpg

豚骨スープは強火でがんがん煮立たせているため、すぐに蒸発してしまうので、昆布出汁で注し水をします。
20050129182623s.jpg

塩抜きしたメンマを味付けします。
今日、一味唐辛子を買ってきたのですが、新しい一味は辛いというのを考慮しておらず、結構辛くしてしまいました。
ビールのつまみにはいいんだけど・・・(^^;
20050129182623s.jpg

本日の火を落としたスープ状態です。
明日さらに煮詰めていけば、旨味たっぷりの極上スープが出来そうです。
20050129182623s.jpg


人気blogランキング ← お気に召したら押して下さい


自作ラーメン トンコツ ゲンコツ チャーシュー 叉焼 メンマ 味玉 味付玉子 トッピング

テーマ : 自作ラーメン
ジャンル : グルメ

自作ラーメン

塩蔵メンマ

塩漬けになったメンマです。
2キロ入りで1000円強なのでお得です。
2kg入り塩蔵メンマ

一度に全部は使えないので、500gだけ小分けにして使います。
水に浸けて塩抜きをします。
20050126220427s.jpg

こうして水を替えながら塩抜きです。
調理は土曜日にします。

人気blogランキング ← お気に召したら押して下さい


自作ラーメン メンマ トッピング

テーマ : 自作ラーメン
ジャンル : グルメ

鍋物

アンコウ鍋

調理人の住まいは茨城北部の港町。
ということで、アンコウの名産地ならではのぜいたくなアンコウ鍋を紹介します。
地元では「ドブ汁」と呼んでいます。
多分、ドブロクなんかと同じく濁っているという意味ではないかと思います。

調理:
 アンコウは一口大に切り分けます。
 アンコウの肝を鍋に入れて、焦さないように弱火で炒ります。
 肝から脂が染み出して、香ばしい香りがしてきたら、味噌を混ぜます。
 味噌の量は、出来上り量を想定して、味噌汁よりやや濃い目の味付けになるくらいの分量です。
 やはり焦さないように注意して炒ります。
 充分に火が通ったところで、アンコウの身を投入します。
 20050118232013s.jpg

 煮ていると、アンコウの身から水分が溢れ出てきます。
 ある程度身が締ってきたところで、滲み出た汁と同量程度の水と、少々の酒とみりんを加えます。
 アルコール分を飛ばしたら、食べる直前にわかめを入れて完成です。
 20050118232023.jpg

 作った直後も美味しいですが、翌朝の汁をご飯にかけて食べるのもとても美味しいものです。

人気blogランキング ← お気に召したら押して下さい


鮟鱇 あんこう ドブ汁

テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

tag : アンコウ鍋 ドブ汁

自作ラーメン

本日ラーメン実食日

昨日からのスープも、10時間を超え、別鍋に濾し取りました。
味玉も漬け始めたところです。
豚骨スープ出来上がり

味玉を漬け込んでいる間に魚節系のスープを作ります。
昨夜水出ししておいた鍋に火を入れます。
この出汁を取った後の節や昆布は何かに使いたいと思いつつ、毎回捨ててしまっています。
どなたか有効活用法をご教授くださいませんか。
魚系スープ出来上がり

トッピングも出来上がって準備完了です。
今日のトッピング

どんぶりに塩ダレと鶏油を入れます。
スープは、豚骨スープと魚系スープを小鍋で合せて温めます。
子供用バージョンはドラエモン風盛り付けです。
塩ラーメン


人気blogランキング ← お気に召したら押して下さい


自作ラーメン 豚骨 とんこつ トンコツ チャーシュー 叉焼 味玉 味付玉子 ダブルスープ

テーマ : ラーメン
ジャンル : グルメ

自作ラーメン

本日ラーメンスープ作成中

明日の昼食用にスープを炊いてます。
鶏がら3羽分とゲンコツ5本で5リットル程度のスープを作ります。
ゲンコツは、沸騰したお湯に入れて再沸騰し、灰汁の湧出が治まる程度まで下茹でします。
出汁が出易くなるように、トンカチで割っておきます。
鶏がらは、沸騰したお湯に1羽分ずつしゃぶしゃぶのように湯通しして血合いが固まる程度に茹でてお湯から上げます。
腹部に内臓の残滓が結構付いていて臭みの素になるので、丁寧に取り除きます。
スープ事始め

チャーシューは、豚ばら肉1キロをタコ糸で巻いて、フライパンで周囲に軽く焦げ目が付く程度に焼きます。
寸胴鍋に、ゲンコツ、鶏がら、チャーシュー肉を重ねて水を張ります。
チャーシュー肉が入っている間は、湯温を80度程度にして1時間程度煮込みます。
チャーシューはタレに漬けて、シャトルシェフで処理します。
チャーシュー肉を取り除いたスープは、火力を上げて、これから6時間程煮出す予定です。
チャーシュー作成

現在夜9時になろうというところです。
一度昆布出汁で注し水をしました。
いい感じに乳化してきています。
後はもう少し炊き込んで、2リットルくらい少なくして本日の火を落とします。
5時間経過

本日これまでです。
ダブルスープの魚介系出汁も水出準備完了です。
利尻昆布、厚削り鰹節、煮干、どんこ椎茸、干し海老、貝柱です。
本日終了


人気blogランキング ← お気に召したら押して下さい


自作ラーメン スープ 豚骨 とんこつ トンコツ チャーシュー 叉焼 ダブルスープ

テーマ : 自作ラーメン
ジャンル : グルメ

自作ラーメン

我が家のラーメンの名脇役

まずは豚バラロールチャーシューです。
1㎏のばら肉をタコ糸でぐるぐる巻きにします。
フライパンで周囲を軽く焼いて、鶏がらスープと一緒に75度を超えないように注意しながら1時間程煮込みます。
チャーシューダレは、チャーシューが隠れる程度の量になるように、醤油:2、酒:1、味醂:1、水:1、ザラメ砂糖:少々の割合で作ります。
シャトルシェフで、冷たい状態のたれに煮込んだばら肉を漬けて80度まで温度を上げます。
チャーシューの味付け

このままシャトルシェフで翌朝まで漬けて置きます。(おおよそ7時間)
その後、室温で冷まして冷蔵庫に入れて引き締めて完成です。

お次はメンマです。
今回は水煮メンマ500gです。
北京鍋にごま油少々を垂らしてにんにく2かけを炒めます。
そこにメンマを投入して軽く煎り、水気を飛ばします。
メンマの味付け

味付けはあまり濃くならない程度に、チャーシューダレ、酒、鶏がらスープ、ザラメ砂糖、唐辛子を適宜(^^;加えてゆっくり炒めます。
水気が無くなるまで炒めて完成です。

お次は、味付玉子です。
水から茹でて、沸騰後5分間吹き零れる寸前の火力で茹でます。
すぐに冷水で冷して、水道水を流しながら殻を剥きます。
剥いた後、指先で表面をなぞって薄皮が残らないように確認します。
薄皮が残っていると、漬けダレの色がまだらになってしまいます。
味玉

チャーシューダレに50分間漬けます。

大概こんな感じのトッピングでラーメンを作ってます。
ラーメン製作準備


人気blogランキング ← お気に召したら押して下さい


自作ラーメン チャーシュー 叉焼 メンマ 味玉 味付玉子 トッピング

テーマ : 自作ラーメン
ジャンル : グルメ

中華

リベンジ北京ダックもどき

失敗したままでは悔しいので再挑戦です。
鶏もも肉を焼き鳥だれに漬け込みます。
鶏もも肉

肉が分厚くて仲々中まで火が通りませんが、あせらずじっくりと焼きます。

胡瓜と白髪ねぎにライスペーパーそしてテンメンジャン
見た目は合格。
20050110204624s.jpg

これなら食べても合格です。
20050110204645s.jpg



人気blogランキング ← お気に召したら押して下さい


自作 中華 北京ダック

テーマ : レシピ大集合!
ジャンル : グルメ

中華

失敗作

鶏油を作るのに使った鶏皮の余りが結構残っていたので、何かに使えないかということで北京ダックもどきを作ってみました。
鶏皮のたれ漬け

鶏皮を焼き鳥ダレ風に漬け込んで、テンメンジャンをつけてライスペーパーで巻いてみました。
出来上がり


味見


結果は・・・、脂がくどくて食えたもんじゃねぇ!!(;.;)

鶏油を抜いた後の皮か、モモ肉だったらいい感じだったかもしれません。

人気blogランキング ← お気に召したら押して下さい


自作 中華 北京ダック

テーマ : 作ってみた
ジャンル : グルメ

燻製

ハム作り

冬は燻製作りに絶好の季節。
暑いと腐敗しやすいし、燻煙時の温度管理が難しくなるので寒い時の方が燻製には向いています。
ブロック肉を買ってきて、1週間ほど塩と香料で漬け込んだ後燻煙して作ります。
今回は、ロースハムとベリーハム(加熱ベーコン)を作りました。

材料
 豚ロースブロック:1㎏×2
 豚ばら肉ブロック:1㎏
 <以下肉1㎏辺り>
 赤穂の岩塩:35g
 ざら目砂糖:10g
 黒胡椒:10g
 <この3種以外は適当に目分量で入れちゃいます>
 オールスパイス
 ナツメグ
 ローレル
 オレガノ
 パセリ  その他昔知人のイタリア旅行のお土産に頂いたハーブ詰め合わせから適当に(^^;
 これ等を肉にようく摺り込んで冷凍パックに入れて冷蔵庫に入れておきます。
 塩が中まで滲み込むように、肉はフォークでざくざくとつついておき、1日1回は裏返します。
 塩漬け完了

 塩漬けが済んだら、塩抜きをします。
 余計な塩分を水に付けて落とします。
 塩抜き

 その後は涼しいところで風乾です。
 風乾

 ロースハムはサラシを巻いて成形します。
 成形

 燻材なしで温度を50度程度に維持して、1時間程度肉を乾燥させます。
 燻煙開始

 次に桜のチップを焚いて、70度前後を維持したまま2時間程度燻煙します。
 燻煙2時間後

 燻煙が終わったら、75度以上にならないように注意しながら1時間程ボイルします。
 釜茹

 完成です。
 出来上がり


人気blogランキング ← お気に召したら押して下さい


燻製 ロースハム ベリーハム

テーマ : 燻製
ジャンル : グルメ

自作ラーメン

レシピ公開

たれの製作
ラーメンにとって、スープと同じくたれも大事です。
現行の我が家のレシピ公開です。

[塩たれ]
材料
 水:500cc
 赤穂の岩塩:120g
 白醤油:50cc
 みりん:10cc
 日本酒:20cc
 ザラメ:小さじ8分目
  この程度の塩分量で、360ccのスープに30ccのたれが適量になるようです。
 出汁袋

 干し貝柱:2かけ
 干し海老:適宜(10g程度?)
 煮干粉:小さじ2杯
 利尻昆布:3㎝×10㎝×2枚
 あさり:スーパーで売っている1網
材料を鍋に入れて火にかけます。
 塩ダレ作成

沸騰したら昆布を取り除いて、4~5分程度煮立たせて出来上がりです。
 塩ラーメン

[醤油だれ]
材料
 水:500cc
 醤油:70cc
 白醤油:30cc
 みりん:50cc
 日本酒:50cc
 赤穂の岩塩:40g
 利尻昆布:3㎝×10㎝×2枚
 鰹節(荒削り):適宜(一握り(^^;)
 醤油ダレ作成

沸騰したら昆布を取り除いて、4~5分程度煮立たせて出来上がりです。
 醤油ラーメン

[味噌だれ]
材料
 赤味噌(近くのスーパーで売ってる長野産オーガニック味噌)
    :300g
 赤味噌(近くのスーパーで売ってる仙台産麹味噌)
    :200g
 合せ味噌

 日本酒:150cc
 醤油:香り付けに少々
 オイスターソース:小さじ1杯
 赤穂の岩塩:10g
 白ごま油:大さじ2杯
 すり胡麻(白):適宜(結構適当にぶちまけてます)
 ピーナツバター:50g
 たまねぎ:半個
 にんにく:2片
 トウガラシ:適当にぱらぱら(子供が小さいので控えめ)
 擂り胡麻玉葱

にんにく・たまねぎをみじん切り(フードプロセッサーで処理)にして弱火で焦がさないように注意して炒ります。
火が充分通ったら他の材料を入れて火を通します。
香ばしい香りが充満してきたら完成です。
 ピーナツバター

くれぐれも焦がさないように・・・がポイントです。
 味噌ラーメン


人気blogランキング ← お気に召したら押して下さい

テーマ : 自作ラーメン
ジャンル : グルメ

tag : 醤油だれ 塩だれ 味噌だれ

自作ラーメン

直近の自作ラーメン

年末にラーメン作りを行いました。
通販で、いいガラが手に入るようになったので「いい出汁出まっせ」的キャッチもOKです。
鶏がら

酉年にちなんで、鶏がらスープに鶏肉チャーシューを作ってみました。
安全のため、豚ばらチャーシューも外せません。
チャーシュー

このまま7時間程度煮込みます。
鶏がらスープ

利尻昆布・煮干・鰹節の魚系スープでダブルスープにします。
魚系スープ

我ながら、最近は安定して美味しいラーメンが作れるようになってきたなと・・・(^^)

人気blogランキング ← お気に召したら押して下さい

テーマ : 自作ラーメン
ジャンル : グルメ

未分類

とりあえず開始です

とりあえずブログを始めてみます。
何かと怪しい(本人は楽しい)料理を作っているので都度掲載していこうと思います。
プロフィール

怪しい調理人

  • Author:怪しい調理人
  • B級グルメの世界へようこそ!
月別アーカイブ
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

ブロとも申請フォーム
参考エリア
.co.jp ウィジェット
ブログ内検索
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。