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自作ラーメン

本日ラーメン実食日

昨日の続きです。
冷めたスープに再点火して、さらにスープを濃厚にしながら、味玉を作ります。
味付玉子

玉子は、頭頂に画鋲で穴を開けます。こうすると黄身が片寄らないとか。
塩水に入れて、沸騰してから4分程度がちょうど良い半熟加減になります。
殻を剥くコツは、よく冷ました後、殻全体にヒビを入れて、剥いているところに弱い流水をあてて、水の力で殻を白身から浮かせるようにすると良いようです。
チャーシューだれに1時間程漬け込みます。

実食は、かつお節&煮干でとった魚系スープとダブルスープで。
盛り付けは、定番の顔パターンです。
出来上り

こくのある鶏出汁と風味豊かな鰹だしがブレンドされて、かなり高ポイントの出来でした。
子供たちもあっという間に完食です。

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自作ラーメン

やっと更新できました

なんと、2ヶ月もほっぽらかしにしてしまいました(^^;
やっと時間が取れたので、久々に新しい記事が載せられます。
気分は屋台

明日の昼用にラーメンスープを炊き始めました。
ホームセンタで購入した提灯を吊るして気分を盛り上げてみました(^o^)

本日のスープは、鶏がらのみをじっくり白濁させてみようと思います。
鶏がら4羽、もみじ1kg、親鶏1羽分です。
鶏がら

洗い桶で水を流しながら、血抜きをします。
残った血合いが固まる程度に軽く湯がいて、内臓の残滓や血の塊りを取り除きます。
鶏は豚骨に比べて出汁が出易いので、下拵えをしつこくすると勿体ないことになります。

チャーシューは、ばら肉をロールしてフライパンで焼き目を付けて、スープの中で1時間。
温度を測りながら75度前後を保ちます。
チャーシュー

スープから出して、チャーシューだれに浸けて、80度まで温めて、シャトルシェフに6時間ほど置いときます。

チャーシュー肉を取り出した後は、香味野菜を入れて、豚骨並みの強火で沸き立てます。
こうすると、結構な灰汁が出てくるので、つきっきりでアク退治です。
鶏白濁スープ

炊き出して6時間経過。かなり濃厚な出汁が出てます。

メンマは、塩蔵メンマを塩抜きして使います。
メンマ

北京鍋にごま油を入れ、にんにく1かけ入れて香り付けします。
味付けは、鶏がらスープにチャーシューだれ、醤油だれ、みりん、酒、ナンプラー、一味唐辛子を目分量でかなり適当に入れ、水気が無くなるまで炒めます。

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