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自作ラーメン

真夏のラーメン

本当に久しぶりの更新です。
すっかりアップの仕方を忘れてしまいました。
うだるような暑さの中では、ラーメンも涼しくなければ。
ということで、夏限定冷しラーメンです。
スープは鶏出汁ですが、いつもとは違って、丸鶏使用です。
丸鶏と鶏腿を使って上品な出汁を目指します。こってり感はもみじからゼラチン質を抽出して演出します。
しっかりと鶏出汁を摂った後、かつおと煮干と干し海老+どんこしいたけと利尻昆布で魚介系の出汁を摂ります。
チャーシューは、フライパンで焼き目を付けて、スープと一緒に沸騰させないよう気をつけて、2時間程煮込みます。
我が家のチャーシューにはシャトルシェフが欠かせません。
チャーシューだれに漬けて、80度まで温度を上げて、後はシャトルシェフ任せで朝までほっとくと出来上がりです。
2種類のチャーシューを一度に作る時などはもっと大きなシャトルシェフが欲しいところです。
Ramen05081601.jpg

スープは広口瓶に移して、流水で冷します。
隠し技は、スープのシャーベット。
これで冷せば、融けてもスープが薄まったりしません。
動物性の油脂は冷すと固まって、ねっとりとしてしまうので、チー油は取り除いて、かわりにごま油で作ったかつお油をたらします。
茹でた麺も、流水でしっかり冷します。
トッピングには、涼しげにみず菜を添えて見ました。
Ramen05081602.jpg

本日のトッピングはこんな感じです。
Ramen05081603.jpg


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テーマ : 自作ラーメン
ジャンル : グルメ

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