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燻製

豚タン燻製

暖かくなってきたので、おそらく今シーズン最後の燻製になる予定です。
豚タン燻製を作りました。
4片で1kgです。
今回GW中に全て済ませてしまおうと目論んだので、塩漬け期間が4日しか取れません。
そのため、通常より塩の量を多目にしました。
塩50g、三温糖10g、黒胡椒10g、オールスパイス3g
ローレル、オレガノ、パセリ、セージ、ナツメグ等々を多分1g程度ずつ。
タンをフォークでざくざく突付いて滲み込み易くしたところに、手で摺り込みます。
ビニール袋に入れて冷蔵庫に入れます。日に2~3回ひっくり返してムラ無く滲み込ませます。
6時間程度流水で塩抜きして日陰に干します。
下拵え

今回の燻煙材にはヒッコリーのチップを使いました。
薫材

暖かくなってくると、燻煙材を燻しながら温度が上がり過ぎないように調整するのが非常に困難です。つきっきりで火力調整や扉の開閉を行います。
温度管理

2時間の燻煙後、1時間ボイルして完成です。
市販品では味わえない美味さです。
出来上がり


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燻製 豚タン
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テーマ : 燻製
ジャンル : グルメ

tag : 燻製 豚タン

自作ラーメン

GWラーメン

スープは豚骨と和出汁(昆布鰹煮干)のダブルスープと老母向けの鶏がらスープの2本立てです。
豚骨は、ゲンコツを12本使います。
GWで時間にゆとりがあるので、関節周りの余分な脂身を丁寧に取り去って見ました。その所為かいつもより出汁の出が悪かったようです。
アクもほとんど出ませんでした。
スープ製作

トッピングは本日もほとんど変り映えしません。
トンコツ用にマー油をまじめに作ってみました。
鶏がら塩ラーメン用にすだちとかいわれを用意しました。
本日のトッピング

本日も大変美味しくいただけました。
子供たち用にはいつも通り顔型の飾りつけだったのですが、作っている最中に姉の家族や子供の友人が訪問し、その分も作ったので、写真を撮る余裕がありませんでした。
鶏がら塩ラーメンも画像無しです。
自作麺は、初めてにも関わらず、腰の強さと小麦の美味しさを感じることが出来る美味しい麺に仕上がり大満足でした。
ただし、麺の太さを除いては・・・。
和風とんこつ塩ラーメン

せめて、1.6mmくらいの切歯が欲しいところです。
さらに、細麺が可能になったら、もう少し低加水に挑戦したいところです。

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テーマ : ラーメン
ジャンル : グルメ

自作ラーメン

麺打ち初体験

かねてより欲しかったパスタマシンを入手したので、GWを活用して初めての麺打ちを敢行しました。
パスタマシン

 強力粉(日清カメリヤ粉)700g
 薄力粉(ハルユタカ)300g
 卵1個+水合わせて400cc
 かん水(天竜牌雪白かん水・炭酸カリウム主体)20cc
 塩10g
とりあえずこのような配合で打って見ました。
小麦粉

文化出版局発行「パスタマシンで麺道楽」を参考にしてます。
水回し

なかなか参考書のように、パスタマシンの幅一杯に麺を広げることが出来ません。
しかも、ハンドルを回していると、麺が斜めに捩れてしまいます。
初めてにつき、まぁいいかと強引に続行しました。
圧延

何とか10人前(140g×10)の完成です。
パスタマシンの切歯が、4.0mmと2.6mmしかなかったためかなり太麺になってしまいました。
ネットで調べたところ、このパスタマシンの切歯は、一番細くても2.0mmしかないようです。
私の好みは、1.6mmくらいの麺幅なのですが・・・。
完成

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