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自作ラーメン

GWのラーメン作り

前の書き込みがいつだったかブログを見ないと判らないくらい経過してしまいましたが、久しぶりに更新です。
とはいえ、この間、鍋物(アンコウやカニ鍋等)はしょっちゅう作っていたし、チャーハンや焼き物を作ったり、ラーメンも2度ほど作ったりしてました。ただ、目新しいものがなかったもので、なんか更新しにくかったのです。
今回もそう目新しいものではないのですが、せっかくなので更新しようと・・・。
4月1日はこんなラーメンでした。(左:鶏がら魚介塩ラーメン、右:豚骨魚介醤油ラーメン)
4-1ラーメン

今日のラーメンもコンセプトは変わりません。
まずは麺作りです。
まだ試行錯誤の段階です。とりあえず小麦粉の蛋白量の違いをちゃんとわかっておきたいので、強力粉だけで打ってみます。
日清カメリア粉1kg
かん水6cc+卵1個+水合わせて350cc
これで水回しをして・・・、あれ?・・・何か足りない
                            うっ・・・、し、塩が・・・入ってない(・・;
本日一発目の大失敗です。(実は今回ポカの連発でした)
切歯は相変わらずの2mmです。
子ども達が面白がって協力してくれました。
1人前120gに分けました。
4-1麺

スープ作りは、げん骨12本、鶏がら5羽、もみじ8本です。
沸騰したお湯に放り込んで、血合いが固まる程度茹でます。
流水で晒しながら、臭みの元となる血合いを取り去ります。
げん骨は、出汁が出やすいように、トンカチでカチ割ります。馴れてくると割れる部分・感覚が判って簡単に割れるようになります。後は煮るだけ。
チャーシューは、豚ばら1kgをロールして、周りに焼き目を入れて、鶏がらと一緒に、75~80℃で1時間半煮込みます。
ガラ

香味野菜は、さらしで包んで一緒に煮込みます。
我が家では、飼い犬にがらを処分させていますが、犬類はネギにんにく類が非常に悪いということで、毎回スープの出汁殻からとろとろにとろけた野菜くずをえり分けています
野菜類をさらしで包んでしまえば、簡単に分離できます。
げん骨は最高火力で、鶏がらは沸騰させないように、調整しながら炊きます。
suupu07043001

チャーシュー肉を取り出した後、鶏皮200gを追加して炊き続けます。
3時間程度炊いたところで上澄みの鶏油を掬い取っておきます。
鶏油

翌日です。
煮干、鰹節、さば節、いわし節を混合してさらしに包みます。
鶏がらスープを小分けして、魚介出汁をとります。
素ラーメンを作っての試食です。ん~、うまい!
老母に提供した結果も上々です。これまでの最高評価でした。
さすがに強力粉だけの麺は、こしと弾力が度を越えています。
これから、強力粉に中力粉、薄力粉の配合をどの程度にしたら好みの硬さになるか見極めて、その後小麦粉の銘柄を選定していきたいと思ってます。
スープ途中経過

スープを炊いている合い間に、トッピングの作成です。
4日前から塩抜きしていたメンマに味付けをします。
大蒜3欠けで香付けをします。炒めた大蒜は取り去っておやつにします。
鶏がらスープをお玉1杯分入れて、醤油1、ミリン1、酒1の割合いで味付けします。
メンマと一緒に、出汁をとった後の昆布を刻んで合わせます。
出汁昆布は、豚骨出汁の足し水を作るのに、一番出汁をとっただけなので、充分な旨味をメンマに付けてくれます。
水気が無くなるまで炒めて、七味でアクセントを付けて完了です。
メンマ

葱油も作ります。
これは、前回も作って非常に好評だったので、これから我家のラーメンには必須となりそうです。
余裕があればエシャレットに換わるかもしれませんが、とりあえず、葱です。
刻んだ葱を炒めて、葱が浸る程度のサラダ油ゴマ油を充填します。
葱が焦げるまで炒めて完成です。
葱油

トンコツスープに鶏がらスープを合わせて、さらに炊き続けます。
都合30時間程度炊いて、出汁を出し切ったスープを別鍋に濾し取ります。
トンコツ

利尻昆布、煮干、鰹節、さば節、いわし節、桜海老を混合して、前日夜から漬けておいた出汁を火にかけます。
魚介出汁

本日のトッピングです。
いつも代わり映えしません(^^;
左上より、葱油、醤油ダレ、炒めモヤシ、万能葱、塩ダレ、鰹節粉末、木耳、チャーシュー、味玉、メンマ、白髪葱です。
今回、またまた醤油ダレのレシピを変えました。
塩ダレが好評なので、より醤油ダレらしさを強調しようとした結果です。
水200cc、醤油300cc、岩塩20g、酒50cc、みりん50cc、ザラメ大匙1杯、昆布10×10×4枚、煮干一握り、カツオ節一握り、貝柱2欠け
トッピング

そして、今回のラーメン2態。上が塩、下が醤油です。
今回、最終の大失敗をやらかしてしまったのは、前日取り分けておいた鶏油を、全て戻してしまったことでした。
家系ラーメンの改版を狙って、家系ラーメンに魚介風味を足してみたらどうかという試みだったのですが、我家は、家系のお店ではいつも「油無し」でお願いしているのでした。
油好きの方々には受けると思いますが、我家での反応は今一でした(泣)
このように好みに合わなかったラーメンなのに、マー油の威力は大変な物です。
マー油を垂らした途端、これはいい!とずるずる啜る音が力強く変わってしまいました。マー油畏るべしです。
ラーメン塩醤油


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