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鍋物

鶏もつ鍋

本日は、鶏もつ鍋です。
昼間から出汁作りに励んでました。
5時間かけての鶏がらスープ作りです。
鶏がらは、軽くひと煮立ちさせて、内臓の残滓を取り払います。
4羽分のがらを、約6リットルの水で出汁取りします。
当初は、ひっきりなしにあくが涌いてくるので、丹念にあくを取ります。
あくの出が治まってきたところで、ネギの青み部、生姜2かけ、にんにく2かけを投入します。
鶏がらスープ
出来上がった鶏がらスープを、鍋に取り分けて、鰹節で魚介系の出汁を加えます。
ひと煮立ちしたら、鰹節を取り去って味付けします。
塩:小さじ山盛り:1を入れて、醤油:1、ミリン:1.5、酒:1の割合で塩梅を加減して味付けします。
鶏がら出汁
具材は、鶏もつ:きんかん(卵)、卵管、ハツ(心臓)、レバーに、鶏もも肉、鶏つくね、ごぼう、里芋、平茸、舞茸、エノキ、焼き豆腐、こんにゃく、ねぎ、白菜、にら、みつば、生葛きりにキリタンポを入れてみました。
鶏もつ具材
出汁取りから気合い入りなので、煮ている間の香りからして違います。
もう、これは旨いってのが食べる前から充満してます。
鶏もつ鍋
鍋の出来は、具材が5割、出汁4割、味付けで決まるのは1割程度といったところでしょうか。
余った鶏がらスープは、小分けして冷凍保存します。
鶏がらスープはいろんな料理に使うので、こうしておくとなにかと重宝します。
鶏がらストック

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鍋物

オリジナル???野菜鍋

私は、野菜をたっぷり入れた味噌ラーメンが大好きです。
麺の倍以上の野菜を入れて、味噌スープのしみ込んだ野菜と、野菜のエキスが充分に行き渡ったスープのコラボレーションは、まさに至福の極みであります。
で、思いついたのです。
これをそのまま鍋にすればよろしいのではないかと。
元の発想がラーメン起点ですから、出汁はちゃんと鶏がらから取ります。
具材は、にんにく・タマネギ・にんじん・キャベツ・にら・キクラゲ・水煮タケノコ・もやし・豚肩ロースです。
野菜鍋出汁
ごま油ににんにくを炒めて香りをつけて、タマネギ・にんじんを炒めます。
大量のキャベツを投入して、しんなりするまで炒めます。
味噌味
出汁を入れて、味噌ラーメンのスープを作ります。
最後に、にら・キクラゲ・水煮タケノコ・もやしを加えて完成です。
味噌野菜鍋
味の方は思ったとおりです。
非常においしい野菜鍋でした。

が、やっぱり、最後に麺が欲しくなる味でした(^^;

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和風

イルカだって食っちゃいます

まんぼうに続き、イルカです。
絶対、どこかの団体から抗議が来そうですが、食材としてのイルカは捨て難い逸材なのです。
イルカ肉
本当は、もう少し脂身の多い方が美味しいのですが、店頭ではこの程度が普通の比率でした。
材料は、イルカ肉とササガキゴボウだけです。
イルカ調理
イルカ肉は、一口大に切り分けます。
まな板の様子を見ればわかると思いますが、イルカ肉は、かなり血の気が多いです。
調理前に、沸騰した鍋でひと煮立ちさせて、あく抜きと血抜きをします。
ゴボウもあく抜きのため沸騰した鍋でひと茹でします。
フライパンに油をひいて、イルカ肉を炒めます。
ゴボウを加えて、味噌・醤油・砂糖・酒で味付けします。
分量は、いつものように、適当に・・・(^^;です。
Iruka081013003.jpg
ゴボウに出汁がよく滲みて、くせになる美味しさです。

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いるか イルカを食べる

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tag : イルカ

鍋物

すき焼き

本日の鍋はすき焼きです。
我が家のすき焼きは、出汁を使った鍋物なので、すき「焼き」ではなく、すき「煮」です。
昆布で出汁を取って、出汁:2、醤油:1、酒:1、みりん:1、砂糖:適宜の割合で、適度な濃度に味付けします。
すき焼き
具材は、牛肉、ねぎ、白菜、焼豆腐、シラタキ、生葛きり、椎茸、舞茸、平茸、シメジ、エノキ、春菊、〆にはきし麺を用意しました。
すき焼き具材
本日もおいしくいただきました。

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鍋物

早くも鍋開始

このところ随分涼しくなりました。
会社の掲示板には、クールビズ終了の告知が載っています。
あっという間に鍋の季節到来です。
本日は鍋シーズン前哨戦ということで、海鮮寄せ鍋(とは言わないかも)です。
寄せ鍋081005
具材は、カニ、たら切り身、たらすり身、ぶり薄切り、えぞいそあいなめ身、えぞいそあいなめ肝、ぶなしめじ、舞茸、えのき、なると、焼き豆腐、くずきり、しらたき、ねぎ、白菜、鶏モモ肉です。
出汁は昆布と鶏腿肉でとって、具材の旨味を引き出します。
味付けは、塩、白醤油、薄口醤油、酒、味醂で、いつもながら適当に味見しながら微調整します。
カニとぶりは、しゃぶしゃぶの要領で、あまり煮すぎないようにして食します。
えぞいそあいなめは、土地の呼び名では「どんこ」と言います。
この肝は、鮟鱇の肝と甲乙付けがたいおいしさです。

忘れていけないのがこれです。・・・って忘れる訳ないのですが(^^;
本日のお酒は、秋田の喜久水。鍋物にとてもよく合います。
秋田の酒

本日もおいしくいただきました。

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