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洋風

牛タンシチュー

燻製作りのための買い置きの牛タンブロックがありまして、ちょっと目先を変えたかったので、今日は牛タンシチューを作りました。
tangue
牛タン1kgを、食べやすいサイズに切り分けます。
出来上がりはだいぶ縮むので、ちょっと大きめに切り分けます。
6人家族なので、12切れに切り分けました。
塩コショウ、小麦粉をまぶして、オリーブオイルで両面強火焼きします。
Taguejyujyu
タンを取り去った後は、タマネギ、ニンジン、セロリを炒めます。
つぶしにんにくを弱火で炒めて香り付けします。
牛タン、野菜をなべに入れてバターで炒めます。
tanguenabe
冷凍しておいた鶏がらスープ0.5Lと赤ワイン400mlを投入します。
強火で沸騰させると、大量の灰汁が噴出してきます。
肉類の煮込み料理はあくなき灰汁との戦いです。
あきずに灰汁すくいをしなければなりません。
400Gのホールトマトを半缶入れて、つぶしながら煮込んでいきます。
セージ、タイム、ローレルを加えて、弱火で煮込んでいきます。
ここで瓶に残った赤ワイン全部投入します
今回、一番気合いを入れていたのは、自家製デミグラスソース作りだったのですが、有効時間4時間では何とも致し方なく、デミグラスになるに至らず、できそこないのフォンドボーになってしまいました。
fond de veau
豚骨と違って、牛のスネ骨は入手しにくいので、スジを使って代用します。
バター50Gに小麦粉大匙6でねりねりします。
鶏がらスープでのばして、さらにねりねりします。
牛スジを鍋で炒めて、タマネギ、ニンジン、セロリを加えます。
火が通ったところで、小麦バターを加えて炒めます。
赤ワイン500ML、ホールトマト半缶を加えて、沸騰するまで強火で煮込みます。
鶏ガラスープを入れて沸騰させたら、タイム、セージ、ローレルを入れます。
ここからは、こちらもあくなき灰汁との戦いのはじまりです。
本来、2~3日かけて作るものなので、今回の4時間の調理時間ではあまりにも時間が足りませんでした。
COMPLETE
結果、できそこないのフォンドボー状態でシチューに入れざるを得ませんでした(泣き)
次回機会があれば、なんとか我が家のデミグラスをものにしたいものです。
とはいっても、これはこれで、とても美味しくいただきました。
それと、フォンドボーの具材は、塩コショウで味付けしたら、スジ煮込みとかの名前をつけてもいいぐらい絶品の味わいでした。(できそこないと思っていたので写真なし(-.-))


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鍋物

芋煮鍋

冬は鍋の機会が非常に多いです。
今夜は、山形風芋煮鍋。
imoniitem
材料は、和牛切り落とし、里芋、ごぼう、こんにゃく、舞茸、ぶなしめじ、ねぎです。
調味料は、醤油、酒、砂糖です。
出汁は昆布でとります。
牛肉は、あらかじめ、炒めておいて、醤油・酒・砂糖で下味を付けておきます。
アクが出るものばかりなので、事前に別鍋でひと煮立ちさせたものを投入します。
醤油・酒・砂糖で味を調えて、ねぎを入れたら完成です。
imonicomplete
キャンプでの定番料理ですが、家で食べても美味しいです。

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