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鍋物

泥鰌の柳川鍋

YANAGAWANABE
今日はドジョウの柳川鍋です。
昔はドジョウは田んぼの畦でいくらでも獲れたので、安価な蛋白源として、ドジョウ汁は頻繁に食していたものです。
昨今はドジョウもすっかり見なくなって、なかなか食する機会もなくなっていました。
珍しく活どじょうが入手できたので、柳川鍋を作ってみました。
DOJYOU
真水で半日ほど泥を吐かせて、きれいになったドジョウを日本酒の海で泳がせます。
呑み助だったら自分が代わりたくなってしまう情景ですが、これは無理です。
はじめは、大暴れのドジョウ達ですが、さすがに急性アルコールでぐったりとなってきます。
別鍋で、昆布出汁をとって、ササガキゴボウを茹でて置きます。
タジン鍋にへべれけのドジョウを並べて、出汁とゴボウを注ぎます。
味付けは、醤油、味醂、日本酒、砂糖をいつものように適量(適当)で調理します。
ドジョウに火が通ったら、溶き玉子を回し入れて閉じます。
小ぶりなドジョウだったので、裂かずに丸のまま調理したので、ほろ苦さが残った絶妙の味わいでした。
なんとも焼酎の消費量が上がってしまいます。

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和風

塩麹

shiokoji
巷で話題の塩麹を入手しました。
とりあえず鶏もつ焼きと蛤で使ってみました。
torimotsu
砂肝、ハツ、レバーに塩麹を揉み込んで1時間程寝かせます。
塩コショウなしで、塩麹だけの味付けで網焼きします。
塩コショウで焼くと、砂肝の硬い部分は硬くて食べられないのですが、塩麹に付けておくと、普通に噛んで食べられる位柔らかくなりました。
味も塩コショウに比べて、マイルドでとがらない味でとても美味しいです。
hamaguri
もう一品は、蛤と菜の花の酒蒸です。
nabana
鰹だしを取って、日本酒と塩麹で味付けします。
蛤が口を開けたら、菜の花を加えて1分程煮立たせて出来上がりです。
こちらもマイルドで優しい味わいでした。
塩麹がもてはやされるのがわかりました。
レパートリーに一技加わりました。
doburoku
今夜のお酒は麹仲間で、地元の養鱒場で作っているどぶろくです。
本日も大変美味しくいただきました。

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