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自作ラーメン

第二回ラーメン試食会

冷しラーメン
7月28日29日の土日の2日間、ラーメン試食会を催しました。
提供したラーメン杯数は、なんと!!44杯に及びました。
今回のテーマは、告知通り、清濁食べ比べということで、鶏の清湯スープと白湯スープを用意しました。

以下、今回のお品書きを・・・。

お品書き(第二回試食会限定) 試食日 2012/7/28、29

スープ
鶏白湯 濃厚な出汁の出る親鶏のガラを強火で白濁するまで煮だしました。
個性の強い白湯スープに負けない荒削り鰹節を加えました。
非常にコクのあるスープです。

鶏清湯 出汁取り用の親鶏のガラをじっくり弱火で出汁取りしました。
出来上がった鶏出汁に小鯛の煮干しで魚介風味を加えました。
雑味のない澄んだ鶏出汁と絶妙の魚介風味が味わえます。

たれ
醤油たれ 濃口醤油と鰹節、鰯煮干し、干貝柱等を合わせて熟成させました。
味わい深いコクのある醤油スープになります。

塩たれ あさりと昆布の旨味をたっぷり含んだ風味豊かな塩味です。

味噌たれ 白胡麻とピーナツバターが特徴の濃厚な味噌たれです。

塩麹 自家製塩麹です。まろやかな優しい塩味が味わえます。

限定品
冷やしラーメン 鶏清湯スープを冷やした冷たいラーメンです。醤油または塩味。
冷やし中華とは異なるアプローチの夏限定ラーメンです。

香味油
海老油 干し桜海老を粉砕して、胡麻油と紅花油で作りました。
鮮烈な海老風味を堪能できます。

ネギ油 刻みネギを、胡麻油と紅花油で炒めました。
ネギの爽やかな香りとほのかな苦味がアクセントになります。

魚介油 粉砕した鰹節と鰯煮干しをブレンドして、胡麻油と紅花油で炒めました。
魚介風味を際立たせ、味覚に膨らみを持たせます。

にんにく油 スライスしたにんにくを、胡麻油と紅花油で炒めて、ミキサーで撹拌
しました。焦しにんにくの風味と苦味がくせになる刺激です。

叉焼
豚バラロール 豚バラ肉を巻いて煮豚にしました。
鶏スープを作る時に一緒に2時間炊いて、半日タレに浸した後
冷蔵庫で1日寝かせました。

鶏塩糀漬け 鶏モモ肉を自家製塩糀に漬けてオーブンでじっくり焼き上げました。

鶏がら
出汁摂り用の鶏がらは、すべて国産の生後540日以上経過した親鶏の胴がら10kgと若鶏のもみじ2kgを清湯・白湯で配分します。
スープ炊き
白湯は鶏油が乳化するまで強火で炊き続けます。
清湯は沸騰させないよう火力調整しながら、じっくりと出汁摂りします。
通常、私が作っている鶏スープは、多少の濁りはお構いなしで、ある程度出汁が出易いような火力にしていますが、今回は、清湯を意識したため、少々気を遣いました。
そのためか、清湯スープは通常より動物性の押しが足りなかったように思います。
ラーメン
今回提供したラーメンは、お品書きのバリエーションをすべて網羅することができました。
ご来臨の皆様、これに懲りずに今後ともよろしくお願いいたします。
また、今回、興味を待たれました方々は、次回告知をお見逃しなくm(_ _)m

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自作ラーメン

告知:ラーメン試食会

ドラエ麺
次の土・日(7/28&7/29)の昼に自作ラーメン試食会を開催予定です。
今回のテーマは清濁食べ比べ、鶏の清湯スープと白湯スープを用意しようと思います。
興味を持たれた方は、当ブログのメールにて送信ください。
ご試食いただき、忌憚ないご意見をお聞かせいただきたいと願います。
暇つぶしのおつまみもありますよY(^^)Y
焼き鳥器

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和風

豪華に生うに

生うに
今日は漁師さんから取れたての生うにをいただきました。
とても大量にいただいたので、捌くだけで2時間近くかかってしまいました。
新鮮なうにを生でいただく贅沢はこの上なしです。
口の中に濃厚なうにの旨味が充満します。
そして生以上に絶品なのが、がぜ焼きです。
ホッケ貝の貝殻がなかったので、にんにくのオイル焼き用に購入した一口パイ皿で焼きます。
焼くことによって生以上に鮮烈なうにの風味が炸裂します。
うにの味わいが強調されて、旨味と甘さが増長されます。
とにかくおいしいです。
ごちそうまでした。

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中華

スタミナ回復レバニラ炒め

レバニラ炒め
このところ急に暑くなってきました。
急な温度変化に順応できない時に夏バテになると聞きます。
夏バテ防止にはウナギが順当ですが、昨今のウナギの高騰を見るとおいそれと口にできません。
巷ではウナギが枯渇して絶滅してしまうから、なくなる前にどんどん食べましょうみたいな言い方をする方がいらっしゃいますが、資源を保護して将来的に持続して食べられるようにしようとは思わないのでしょうか。
ということで、ウナギの代わりにレバニラです(^_^;
レバー調理
豚レバーはブロックを購入して、一口大に切り分けます。
臭みを消すため、流水で血合いを洗い流して30分ほど牛乳に浸します。
醤油と紹興酒、ごま油におろしたショウガを加えた漬け汁に30分程度漬けておきます。
その間に、ニンジンを千切りにして、ニラ一束を4~5センチ程度に切っておきます。
漬け汁から引き上げたレバーに片栗粉を塗して、多目のごま油ですりおろしたニンニク・ショウガと一緒に揚げるように炒めます。
火の通ったレバーは別皿に取り分けて、ニンジン、もやし、ニラを炒めます。
醤油、オイスターソース、紹興酒、みりんと少々の豆板醤で味付けして、取り分けておいたレバーを一緒に炒めます。
最後に水溶き片栗粉でとろみをつけて出来上がりです。
ちょっと濃いめの味付けのレバニラ炒めは、食欲も減退してくる暑い夏のスタミナ回復にはぴったりだと思います。
今日も美味しくいただきました。ご馳走様でした。

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焼き物

大人のおもちゃ

焼き鳥器
ネット通販のお店で牛ミノを購入したら、それに対しておまけがついてました。
卓上焼き鳥器です。
ちょっと作りは安っぽいですが、せっかくなので使ってみました。
伊達鶏の腿肉と豚ハツを塩糀に漬けたものを串に刺して焼きます。
さすがに焼き時間はかかりますが、焼き立てを食べる美味しさは格別です。
おもちゃのような代物ですが、焼き立ての美味しさは味わえます。
お酒タイムが楽しくなってしまいます。

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