リードボーのソテー バルサミコソース
2009 / 03 / 23 ( Mon )
今日は、横文字が並んでしまいました。
リードボーのソテーをバルサミコ酢のソースでいただきます。
リードボーは、子牛の胸腺です。
町中の肉屋では、まず、お目にかかれない貴重な素材です。
3時間程度水にさらして血抜きをします。
血抜きした後は、塩をふって、小麦粉をまぶしてソテーします。
リードボー


バルサミコ酢と、赤ワイン各々50ccに砂糖30gを加えて煮詰めます。
目安は、さらさらからとろとろ・・・ってやってみないとわからないっす。
煮詰まってきたところで、バター10gを加えて混ぜ合わせます。
とりあえず、バルサミコソース完成です。
barusamikosu
付け合わせは、ほうれん草のバター炒め、バターコーン、ニンジンの炒め物です。
なんか、フレンチかイタリアンのお店の雰囲気です(*^_^*)
リードボーのソテーバルサミコソース

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牛タンシチュー
2009 / 02 / 15 ( Sun )
燻製作りのための買い置きの牛タンブロックがありまして、ちょっと目先を変えたかったので、今日は牛タンシチューを作りました。
tangue
牛タン1kgを、食べやすいサイズに切り分けます。
出来上がりはだいぶ縮むので、ちょっと大きめに切り分けます。
6人家族なので、12切れに切り分けました。
塩コショウ、小麦粉をまぶして、オリーブオイルで両面強火焼きします。
Taguejyujyu
タンを取り去った後は、タマネギ、ニンジン、セロリを炒めます。
つぶしにんにくを弱火で炒めて香り付けします。
牛タン、野菜をなべに入れてバターで炒めます。
tanguenabe
冷凍しておいた鶏がらスープ0.5Lと赤ワイン400mlを投入します。
強火で沸騰させると、大量の灰汁が噴出してきます。
肉類の煮込み料理はあくなき灰汁との戦いです。
あきずに灰汁すくいをしなければなりません。
400Gのホールトマトを半缶入れて、つぶしながら煮込んでいきます。
セージ、タイム、ローレルを加えて、弱火で煮込んでいきます。
ここで瓶に残った赤ワイン全部投入します
今回、一番気合いを入れていたのは、自家製デミグラスソース作りだったのですが、有効時間4時間では何とも致し方なく、デミグラスになるに至らず、できそこないのフォンドボーになってしまいました。
fond de veau
豚骨と違って、牛のスネ骨は入手しにくいので、スジを使って代用します。
バター50Gに小麦粉大匙6でねりねりします。
鶏がらスープでのばして、さらにねりねりします。
牛スジを鍋で炒めて、タマネギ、ニンジン、セロリを加えます。
火が通ったところで、小麦バターを加えて炒めます。
赤ワイン500ML、ホールトマト半缶を加えて、沸騰するまで強火で煮込みます。
鶏ガラスープを入れて沸騰させたら、タイム、セージ、ローレルを入れます。
ここからは、こちらもあくなき灰汁との戦いのはじまりです。
本来、2〜3日かけて作るものなので、今回の4時間の調理時間ではあまりにも時間が足りませんでした。
COMPLETE
結果、できそこないのフォンドボー状態でシチューに入れざるを得ませんでした(泣き)
次回機会があれば、なんとか我が家のデミグラスをものにしたいものです。
とはいっても、これはこれで、とても美味しくいただきました。
それと、フォンドボーの具材は、塩コショウで味付けしたら、スジ煮込みとかの名前をつけてもいいぐらい絶品の味わいでした。(できそこないと思っていたので写真なし(-.-))


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23:43:34 | 洋風 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
芋煮鍋
2009 / 02 / 09 ( Mon )
冬は鍋の機会が非常に多いです。
今夜は、山形風芋煮鍋。
imoniitem
材料は、和牛切り落とし、里芋、ごぼう、こんにゃく、舞茸、ぶなしめじ、ねぎです。
調味料は、醤油、酒、砂糖です。
出汁は昆布でとります。
牛肉は、あらかじめ、炒めておいて、醤油・酒・砂糖で下味を付けておきます。
アクが出るものばかりなので、事前に別鍋でひと煮立ちさせたものを投入します。
醤油・酒・砂糖で味を調えて、ねぎを入れたら完成です。
imonicomplete
キャンプでの定番料理ですが、家で食べても美味しいです。

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年始休恒例燻製作り
2009 / 01 / 04 ( Sun )
冬の連休となると、燻製作りです。
今年は丑年。やはり牛タンの燻製がよろしいかと(*^_^*)
60gの岩塩と30gの三温糖、ブラックペッパー、オールスパイス、オレガノ、セージ、ローレル、その他、我が家の肉用スパイス総動員です。
キッチンペーパーで湿り気を取って、万遍なく摺り込みます。
保存バッグに入れて、冷蔵庫で馴染ませます。
むらの無いように、毎日上下を入れ替えます。
牛です001
燻煙前にすることは、塩抜きと風乾です。
5時間程流水に晒して塩抜きします。
キッチンペーパーで湿り気を取って、1時間ほどネットで乾かします。
湿気が取れたら、燻煙器を使って燻製します。
ちなみに2バーナーが新しくなってます。
20年ほど使っていた先代が、ガソリンタンクが破裂して使用不可となりました。
タンクだけ交換してもよかったのですが、全体にガタが出ていたので、先代は壊れた時のパーツ取り用としました。
牛です002
30分チップなしで乾燥させた後、1時間強燻煙して、1時間ボイルして完成です。
冷蔵庫で熟成させます。
酒が進む〜(*^^)v
usidesu 003

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年末更新2(鶏の水炊き)
2009 / 01 / 03 ( Sat )
年末の慌しい中、鶏がらで出汁スープ作りです。
鶏ガラは、内臓の残滓を取り去って、寸胴鍋で炊きます。
におい取りにネギ、玉ねぎ、白菜、ニンジン、にんにく、生姜を入れて炊き出します。
5時間ほど炊いた後、冷まして、出汁昆布とともに土鍋に移します。
水炊き出汁とり
ゆずポン酢で頂きます。
ポン酢に抵抗のある子供たちは、出汁スープに岩塩を溶いて食しました。
水炊き出来上がり
年末は冷え込んだので、熱い鍋が嬉しいですね。

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