今日は、横文字が並んでしまいました。
リードボーのソテーをバルサミコ酢のソースでいただきます。
リードボーは、子牛の胸腺です。
町中の肉屋では、まず、お目にかかれない貴重な素材です。
３時間程度水にさらして血抜きをします。
血抜きした後は、塩をふって、小麦粉をまぶしてソテーします。

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バルサミコ酢と、赤ワイン各々５０ccに砂糖30gを加えて煮詰めます。
目安は、さらさらからとろとろ・・・ってやってみないとわからないっす。
煮詰まってきたところで、バター10gを加えて混ぜ合わせます。
とりあえず、バルサミコソース完成です。

付け合わせは、ほうれん草のバター炒め、バターコーン、ニンジンの炒め物です。
なんか、フレンチかイタリアンのお店の雰囲気です（*^_^*）


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燻製作りのための買い置きの牛タンブロックがありまして、ちょっと目先を変えたかったので、今日は牛タンシチューを作りました。

牛タン１kgを、食べやすいサイズに切り分けます。
出来上がりはだいぶ縮むので、ちょっと大きめに切り分けます。
６人家族なので、１２切れに切り分けました。
塩コショウ、小麦粉をまぶして、オリーブオイルで両面強火焼きします。

タンを取り去った後は、タマネギ、ニンジン、セロリを炒めます。
つぶしにんにくを弱火で炒めて香り付けします。
牛タン、野菜をなべに入れてバターで炒めます。

冷凍しておいた鶏がらスープ0．５Ｌと赤ワイン４００ｍｌを投入します。
強火で沸騰させると、大量の灰汁が噴出してきます。
肉類の煮込み料理はあくなき灰汁との戦いです。
あきずに灰汁すくいをしなければなりません。
４００Ｇのホールトマトを半缶入れて、つぶしながら煮込んでいきます。
セージ、タイム、ローレルを加えて、弱火で煮込んでいきます。
ここで瓶に残った赤ワイン全部投入します
今回、一番気合いを入れていたのは、自家製デミグラスソース作りだったのですが、有効時間４時間では何とも致し方なく、デミグラスになるに至らず、できそこないのフォンドボーになってしまいました。

豚骨と違って、牛のスネ骨は入手しにくいので、スジを使って代用します。
バター５０Ｇに小麦粉大匙６でねりねりします。
鶏がらスープでのばして、さらにねりねりします。
牛スジを鍋で炒めて、タマネギ、ニンジン、セロリを加えます。
火が通ったところで、小麦バターを加えて炒めます。
赤ワイン500ＭＬ、ホールトマト半缶を加えて、沸騰するまで強火で煮込みます。
鶏ガラスープを入れて沸騰させたら、タイム、セージ、ローレルを入れます。
ここからは、こちらもあくなき灰汁との戦いのはじまりです。
本来、２〜３日かけて作るものなので、今回の４時間の調理時間ではあまりにも時間が足りませんでした。

結果、できそこないのフォンドボー状態でシチューに入れざるを得ませんでした(泣き)
次回機会があれば、なんとか我が家のデミグラスをものにしたいものです。
とはいっても、これはこれで、とても美味しくいただきました。
それと、フォンドボーの具材は、塩コショウで味付けしたら、スジ煮込みとかの名前をつけてもいいぐらい絶品の味わいでした。（できそこないと思っていたので写真なし(-.-)）


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冬は鍋の機会が非常に多いです。
今夜は、山形風芋煮鍋。

材料は、和牛切り落とし、里芋、ごぼう、こんにゃく、舞茸、ぶなしめじ、ねぎです。
調味料は、醤油、酒、砂糖です。
出汁は昆布でとります。
牛肉は、あらかじめ、炒めておいて、醤油・酒・砂糖で下味を付けておきます。
アクが出るものばかりなので、事前に別鍋でひと煮立ちさせたものを投入します。
醤油・酒・砂糖で味を調えて、ねぎを入れたら完成です。

キャンプでの定番料理ですが、家で食べても美味しいです。

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冬の連休となると、燻製作りです。
今年は丑年。やはり牛タンの燻製がよろしいかと（*^_^*）
60gの岩塩と30gの三温糖、ブラックペッパー、オールスパイス、オレガノ、セージ、ローレル、その他、我が家の肉用スパイス総動員です。
キッチンペーパーで湿り気を取って、万遍なく摺り込みます。
保存バッグに入れて、冷蔵庫で馴染ませます。
むらの無いように、毎日上下を入れ替えます。

燻煙前にすることは、塩抜きと風乾です。
5時間程流水に晒して塩抜きします。
キッチンペーパーで湿り気を取って、1時間ほどネットで乾かします。
湿気が取れたら、燻煙器を使って燻製します。
ちなみに２バーナーが新しくなってます。
２０年ほど使っていた先代が、ガソリンタンクが破裂して使用不可となりました。
タンクだけ交換してもよかったのですが、全体にガタが出ていたので、先代は壊れた時のパーツ取り用としました。

３０分チップなしで乾燥させた後、１時間強燻煙して、１時間ボイルして完成です。
冷蔵庫で熟成させます。
酒が進む〜(*^^)v


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年末の慌しい中、鶏がらで出汁スープ作りです。
鶏ガラは、内臓の残滓を取り去って、寸胴鍋で炊きます。
におい取りにネギ、玉ねぎ、白菜、ニンジン、にんにく、生姜を入れて炊き出します。
5時間ほど炊いた後、冷まして、出汁昆布とともに土鍋に移します。

ゆずポン酢で頂きます。
ポン酢に抵抗のある子供たちは、出汁スープに岩塩を溶いて食しました。

年末は冷え込んだので、熱い鍋が嬉しいですね。

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